Ферганский плов

Откуда цвет

Ферганский плов — классический «ковурма палов». Курдючное сало вытапливают, шкварки вынимают, а в прокалённое масло кладут очищенную от мяса кость и обжаривают до красноты — это и даёт плову цвет. Затем идут лук кольцами, крупно нарезанное мясо и морковь соломкой; когда морковь подрумянится, вливают воду и 20–25 минут томят зирвак на слабом огне. Русскоязычные источники тоже отмечают: в Ферганской долине плов темнее и «жарче», в Ташкенте — светлее.

Классическая пропорция: на 1 кг риса — 500 г мяса, 250 г жира, 500 г моркови, зира, барбарис и перец.

Рис долины и застолье

Красноватый рис девзира, который выращивают в Ферганской долине, ценится мастерами плова: он хорошо впитывает воду и остаётся рассыпчатым. В ошхонах Ферганы, Коканда, Маргилана, Андижана и Намангана плов обычно готов к обеду, а на свадьбах здесь, как и везде, подают утренний нахор оши.