Блюдо · По всей стране
Плов (ош)
Главное блюдо узбекского застолья: в казане готовят зирвак из масла, мяса, лука и жёлтой моркови, а сверху томят рис. С 2016 года — в списке ЮНЕСКО.
Блюдо · По всей стране
Самса
Слоёные пирожки, которые пекут на стенках тандыра: с рубленой бараниной, курдюком и луком, весной — с зеленью, осенью — с тыквой.
Фото: Panpanchik · CC BY 4.0 · Wikimedia Commons
Прямо из тандыра
Самсу пекут по всей Центральной Азии, но узбекская тандырная берёт тестом и огнём. Тесто раскатывают тонко, смазывают жиром и сворачивают слоями; мясо не прокручивают, а рубят ножом и добавляют много лука, немного курдюка, зиру и перец. Треугольники, квадраты или круглые пирожки посыпают кунжутом и прилепляют к раскалённой стенке тандыра. Хорошая самса хрустит при первом укусе, а сок остаётся внутри.
Начинка меняется вместе с сезоном: весной пекут кук-самсу с дикой зеленью, осенью — тыквенную, круглый год — с печенью, картофелем и слоёную варақи.
Как выбрать
Брать самсу лучше у тандыра, только что снятую со стенки. Во многих городах самсахоны открываются утром и работают до обеда; очередь из местных — самый надёжный знак хорошей пекарни. Мясная самса сытная: одной-двух хватит на завтрак. Её едят с зелёным чаем, острым перцем или салатом из помидоров. О большой джизакской самсе у нас есть отдельная статья.
Фотографии
Блюдо · Ташкент, Ташкентская обл.
Ташкентский плов
Столичный плов: продукты сначала обжаривают, а рис перемешивают с зирваком; в свадебном плове — казы, нут, изюм, иногда перепелиные яйца.
Блюдо · Самаркандская обл.
Самаркандский плов
Плов, который готовят слоями и не перемешивают: рис остаётся светлым, а морковь и мясо выкладывают поверх него.
Блюдо · Бухарская обл.
Бухарский плов и оши-софи
Бухарские пловы: «оши-софи» с отдельно отваренным и откинутым рисом и плов с машем.
Блюдо · Ферганская обл., Андижанская обл. +1
Ферганский плов
Тёмный плов Ферганской долины: кость, мясо, лук и морковь долго обжаривают, и зирвак приобретает коричневый цвет.
Блюдо · Хорезмская обл.
Хорезмский плов
Пловная традиция Хорезма: «сузма палов» с отдельно отваренным и откинутым рисом и другие пловы оазиса.
Блюдо · Джизакская обл.
Джизакская самса
Гастрономический символ Джизака: большая самса-полусфера из трёх слоёв теста с бараниной и курдюком; её макают в подсолнечное масло.
Блюдо · По всей стране
Кабоб (шашлык)
Мясо на шампурах над углями: баранина и говядина, с курдюком, печень, рубленый люля-кабоб; подают с луком, уксусом и горячей лепёшкой.
Блюдо · Бухарская обл.
Гиждуванский кебаб
Знаменитый рубленый кебаб из Гиждувана в Бухарской области: фарш прокручивают дважды, замораживают, рубят и лепят на шампур.
Блюдо · Кашкадарьинская обл., Сурхандарьинская обл. +1
Тандыр-кабоб (тандыр гушт)
Гордость Кашкадарьи, Сурхандарьи и Джизака: баранину часами томят в закрытом тандыре с ветками арчи.