Блюдо · Джизакская обл.
Джизакская самса
Гастрономический символ Джизака: большая самса-полусфера из трёх слоёв теста с бараниной и курдюком; её макают в подсолнечное масло.
Блюдо · Кашкадарьинская обл., Сурхандарьинская обл. +1
Тандыр-кабоб (тандыр гушт)
Гордость Кашкадарьи, Сурхандарьи и Джизака: баранину часами томят в закрытом тандыре с ветками арчи.
Фото: SmartSer · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
Как готовят
Для тандыр-кабоба берут нежную баранину: куски ненадолго замачивают в солёной воде, посыпают зирой (часто горной) и оставляют с ветками арчи, чтобы мясо впитало аромат. Потом мясо подвешивают на крюках в раскалённый тандыр, внизу ставят посуду для стекающего жира, а устье плотно закрывают и обмазывают глиной. По описанию Гастрономической ассоциации, в глубоком земляном тандыре мясо готовится около трёх часов.
Получается мясо с ароматом дыма и арчи, сочное внутри и румяное снаружи. Технология различается: используют и глубокий земляной тандыр, и обычный вертикальный, в котором пекут самсу.
Блюдо для гостей
В Кашкадарье тандыр гушт готовят для самых дорогих гостей и к праздникам. По местной легенде, способ придумали пастухи, попробовав мясо животных, оставшихся в горном лесу после пожара от молнии. Сегодня тандыр-гушт предлагают многие заведения этих областей; мясо обычно продают на килограммы и едят с лепёшкой, луком и зелёным чаем.
Источники (2)
Блюдо · По всей стране
Плов (ош)
Главное блюдо узбекского застолья: в казане готовят зирвак из масла, мяса, лука и жёлтой моркови, а сверху томят рис. С 2016 года — в списке ЮНЕСКО.
Блюдо · Ташкент, Ташкентская обл.
Ташкентский плов
Столичный плов: продукты сначала обжаривают, а рис перемешивают с зирваком; в свадебном плове — казы, нут, изюм, иногда перепелиные яйца.
Блюдо · Самаркандская обл.
Самаркандский плов
Плов, который готовят слоями и не перемешивают: рис остаётся светлым, а морковь и мясо выкладывают поверх него.
Блюдо · Бухарская обл.
Бухарский плов и оши-софи
Бухарские пловы: «оши-софи» с отдельно отваренным и откинутым рисом и плов с машем.
Блюдо · Ферганская обл., Андижанская обл. +1
Ферганский плов
Тёмный плов Ферганской долины: кость, мясо, лук и морковь долго обжаривают, и зирвак приобретает коричневый цвет.
Блюдо · Хорезмская обл.
Хорезмский плов
Пловная традиция Хорезма: «сузма палов» с отдельно отваренным и откинутым рисом и другие пловы оазиса.
Блюдо · По всей стране
Самса
Слоёные пирожки, которые пекут на стенках тандыра: с рубленой бараниной, курдюком и луком, весной — с зеленью, осенью — с тыквой.
Блюдо · По всей стране
Кабоб (шашлык)
Мясо на шампурах над углями: баранина и говядина, с курдюком, печень, рубленый люля-кабоб; подают с луком, уксусом и горячей лепёшкой.
Блюдо · Бухарская обл.
Гиждуванский кебаб
Знаменитый рубленый кебаб из Гиждувана в Бухарской области: фарш прокручивают дважды, замораживают, рубят и лепят на шампур.