Блюдо · Ташкент, Ташкентская обл.
Ташкентский плов
Столичный плов: продукты сначала обжаривают, а рис перемешивают с зирваком; в свадебном плове — казы, нут, изюм, иногда перепелиные яйца.
Блюдо · По всей стране
Плов (ош)
Главное блюдо узбекского застолья: в казане готовят зирвак из масла, мяса, лука и жёлтой моркови, а сверху томят рис. С 2016 года — в списке ЮНЕСКО.
Фото: Jamshid Nurkulov · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
Зирвак, рис и ошпаз
В Узбекистане плов чаще всего называют просто «ош». Принцип прост: в казане прокаливают масло, обжаривают мясо и лук, добавляют нарезанную соломкой жёлтую морковь — так получается зирвак, основа блюда. Сверху кладут промытый рис, дают воде выкипеть и томят под крышкой. Зира и барбарис идут почти всегда, иногда добавляют нут, изюм, айву, головки чеснока или перепелиные яйца. Узбекские справочники насчитывают более 40 видов плова — от обжаренного «ковурма» до свадебного «тўй оши».
Готовить большой плов в казане по традиции поручают мужчинам. Ошпаз, способный накормить сотни гостей на свадьбе, — уважаемый человек в махалле.
Утренний плов и ЮНЕСКО
В день свадьбы или другого большого события на рассвете подают «нахор оши» — утренний плов: мужчины собираются затемно, едят, произносят благопожелания и расходятся по делам. В 2016 году «Культура и традиции плова» Узбекистана вошли в Репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Каждый регион гордится своим стилем — о ташкентском, самаркандском, бухарском, ферганском и хорезмском плове у нас есть отдельные статьи. К плову подают салат аччик-чучук и зелёный чай. Городские ошхоны нередко распродают плов к обеду, так что приходить лучше пораньше.
Фотографии
Блюдо · Самаркандская обл.
Самаркандский плов
Плов, который готовят слоями и не перемешивают: рис остаётся светлым, а морковь и мясо выкладывают поверх него.
Блюдо · Бухарская обл.
Бухарский плов и оши-софи
Бухарские пловы: «оши-софи» с отдельно отваренным и откинутым рисом и плов с машем.
Блюдо · Ферганская обл., Андижанская обл. +1
Ферганский плов
Тёмный плов Ферганской долины: кость, мясо, лук и морковь долго обжаривают, и зирвак приобретает коричневый цвет.
Блюдо · Хорезмская обл.
Хорезмский плов
Пловная традиция Хорезма: «сузма палов» с отдельно отваренным и откинутым рисом и другие пловы оазиса.
Блюдо · По всей стране
Самса
Слоёные пирожки, которые пекут на стенках тандыра: с рубленой бараниной, курдюком и луком, весной — с зеленью, осенью — с тыквой.
Блюдо · Джизакская обл.
Джизакская самса
Гастрономический символ Джизака: большая самса-полусфера из трёх слоёв теста с бараниной и курдюком; её макают в подсолнечное масло.
Блюдо · По всей стране
Кабоб (шашлык)
Мясо на шампурах над углями: баранина и говядина, с курдюком, печень, рубленый люля-кабоб; подают с луком, уксусом и горячей лепёшкой.
Блюдо · Бухарская обл.
Гиждуванский кебаб
Знаменитый рубленый кебаб из Гиждувана в Бухарской области: фарш прокручивают дважды, замораживают, рубят и лепят на шампур.
Блюдо · Кашкадарьинская обл., Сурхандарьинская обл. +1
Тандыр-кабоб (тандыр гушт)
Гордость Кашкадарьи, Сурхандарьи и Джизака: баранину часами томят в закрытом тандыре с ветками арчи.