Блюдо · Самаркандская обл.
Самаркандская лепёшка
Тандырная лепёшка с тонкой серединой, толстым бортиком и глянцевой корочкой — самый известный вкус Самарканда и лучший подарок домой.
Блюдо · Самаркандская обл.
Самаркандский плов
Плов, который готовят слоями и не перемешивают: рис остаётся светлым, а морковь и мясо выкладывают поверх него.
Фото: Shuhrataxmedov · CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
Чем он отличается
Самаркандский плов узнаётся с первого взгляда: светлый рис, а поверх него — морковь и мясо. Всё дело в технологии. Сначала обжаривают мясо, затем ненадолго лук, а нарезанную соломкой жёлтую морковь укладывают ровным слоем и, не обжаривая и не перемешивая, сразу заливают водой. Когда зирвак готов, сверху выкладывают рис и до конца его не трогают.
Подают тоже по правилам: сначала куполом рис, сверху морковь и мясо. Узбекские справочники упоминают и особый самаркандский «софаки палов».
Льняное масло и фестиваль
Под Самаркандом, особенно в махалле Конигил, плов по традиции готовят на льняном масле (зигир); для гостей здесь устраивают мастер-классы. В августе 2025 года в Самарканде прошёл первый международный фестиваль «Самаркандский плов»: в комплексе «Вечный город» в одном казане приготовили 7 тонн плова. Едят его с аччик-чучуком и зелёным чаем.
Фотографии
Блюдо · Самаркандская обл.
Нохат шурак
Густое блюдо из баранины и замоченного нута, приготовленное в казане; популярно прежде всего в Самаркандской области.
Блюдо · По всей стране
Плов (ош)
Главное блюдо узбекского застолья: в казане готовят зирвак из масла, мяса, лука и жёлтой моркови, а сверху томят рис. С 2016 года — в списке ЮНЕСКО.
Блюдо · Ташкент, Ташкентская обл.
Ташкентский плов
Столичный плов: продукты сначала обжаривают, а рис перемешивают с зирваком; в свадебном плове — казы, нут, изюм, иногда перепелиные яйца.
Блюдо · Бухарская обл.
Бухарский плов и оши-софи
Бухарские пловы: «оши-софи» с отдельно отваренным и откинутым рисом и плов с машем.
Блюдо · Ферганская обл., Андижанская обл. +1
Ферганский плов
Тёмный плов Ферганской долины: кость, мясо, лук и морковь долго обжаривают, и зирвак приобретает коричневый цвет.
Блюдо · Хорезмская обл.
Хорезмский плов
Пловная традиция Хорезма: «сузма палов» с отдельно отваренным и откинутым рисом и другие пловы оазиса.
Блюдо · По всей стране
Самса
Слоёные пирожки, которые пекут на стенках тандыра: с рубленой бараниной, курдюком и луком, весной — с зеленью, осенью — с тыквой.
Блюдо · Джизакская обл.
Джизакская самса
Гастрономический символ Джизака: большая самса-полусфера из трёх слоёв теста с бараниной и курдюком; её макают в подсолнечное масло.
Блюдо · По всей стране
Кабоб (шашлык)
Мясо на шампурах над углями: баранина и говядина, с курдюком, печень, рубленый люля-кабоб; подают с луком, уксусом и горячей лепёшкой.