Блюдо · Хорезмская обл., Каракалпакстан
Тухум барак
Визитная карточка Хорезма: тонкие отварные пельмени, в которые заливают сырое яйцо с молоком или маслом.
Блюдо · Хорезмская обл.
Хорезмский плов
Пловная традиция Хорезма: «сузма палов» с отдельно отваренным и откинутым рисом и другие пловы оазиса.
Фото: Kagansky · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
Сузма палов
В Хорезме плов тоже главное блюдо, но со своей особенностью. Энциклопедические источники называют хорезмским видом «сузма палов»: рис отваривают отдельно от зирвака в большом количестве воды, откидывают, а затем соединяют с зирваком и томят. Русская Википедия приводит этот способ вместе с бухарским оши-софи как исключение среди среднеазиатских пловов.
Хорезмской кухне посвящены и отдельные книги — например, «Хорезмские блюда» Бахтиёра Дустжонова (1994).
Плов в оазисе
В Хиве и Ургенче плов — главное блюдо свадеб и поминальных трапез. Рядом с ним на хорезмском столе — тухум барак, шивит оши и другие местные блюда, о которых у нас есть отдельные статьи. Хорезмский плов можно заказать заранее в чайханах и семейных гостевых домах вокруг Ичан-Калы.
Источники (3)
Блюдо · Хорезмская обл.
Шивит оши
«Хорезмский» или «зелёный лагман»: лапшу с укропом (шивит) подают с мясной подливой и сузьмой; по источникам, блюдо родом из Хивы.
Блюдо · Каракалпакстан, Хорезмская обл.
Джувари гуртик
Старинное блюдо каракалпакской и хорезмской кухни: клёцки-«монетки» из сорговой муки, сваренные в мясном бульоне.
Блюдо · По всей стране
Плов (ош)
Главное блюдо узбекского застолья: в казане готовят зирвак из масла, мяса, лука и жёлтой моркови, а сверху томят рис. С 2016 года — в списке ЮНЕСКО.
Блюдо · Ташкент, Ташкентская обл.
Ташкентский плов
Столичный плов: продукты сначала обжаривают, а рис перемешивают с зирваком; в свадебном плове — казы, нут, изюм, иногда перепелиные яйца.
Блюдо · Самаркандская обл.
Самаркандский плов
Плов, который готовят слоями и не перемешивают: рис остаётся светлым, а морковь и мясо выкладывают поверх него.
Блюдо · Бухарская обл.
Бухарский плов и оши-софи
Бухарские пловы: «оши-софи» с отдельно отваренным и откинутым рисом и плов с машем.
Блюдо · Ферганская обл., Андижанская обл. +1
Ферганский плов
Тёмный плов Ферганской долины: кость, мясо, лук и морковь долго обжаривают, и зирвак приобретает коричневый цвет.
Блюдо · По всей стране
Самса
Слоёные пирожки, которые пекут на стенках тандыра: с рубленой бараниной, курдюком и луком, весной — с зеленью, осенью — с тыквой.
Блюдо · Джизакская обл.
Джизакская самса
Гастрономический символ Джизака: большая самса-полусфера из трёх слоёв теста с бараниной и курдюком; её макают в подсолнечное масло.