Блюдо · Хорезмская обл.
Хорезмский плов
Пловная традиция Хорезма: «сузма палов» с отдельно отваренным и откинутым рисом и другие пловы оазиса.
Блюдо · Хорезмская обл.
Шивит оши
«Хорезмский» или «зелёный лагман»: лапшу с укропом (шивит) подают с мясной подливой и сузьмой; по источникам, блюдо родом из Хивы.
Фото: Jamshid Nurkulov · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
Зелёная лапша
Шивит оши — хорезмская разновидность лагмана, её называют также «хорезмским» или «зелёным лагманом». На хорезмском диалекте «шивит» — укроп: мелко рубленный свежий укроп замешивают в тесто, и лапша становится светло-зелёной. Отваренную лапшу поливают подливой из мяса, лука и овощей и подают с сузьмой.
По краеведческим источникам, блюдо появилось в Хиве и сегодня готовится во всех районах Хорезма. В книге Б. Дустжонова «Хорезмские блюда» оно описано как богатое витаминами и минеральными солями и рекомендовано для летнего зноя.
Путь в Ташкент и сегодня
По данным Uzbekistan.travel, рецепт шивит оши стал известен в столице благодаря хивинскому повару Раджабу Саттарову, переехавшему в Ташкент в 1958 году. Сегодня это постоянное блюдо ресторанов национальной кухни Хивы и Ургенча; заведения вокруг Ичан-Калы часто предлагают его вместе с тухум бараком. Заказывайте в обед, только что приготовленным.
Источники (3)
Фотографии
Блюдо · Хорезмская обл., Каракалпакстан
Тухум барак
Визитная карточка Хорезма: тонкие отварные пельмени, в которые заливают сырое яйцо с молоком или маслом.
Блюдо · Каракалпакстан, Хорезмская обл.
Джувари гуртик
Старинное блюдо каракалпакской и хорезмской кухни: клёцки-«монетки» из сорговой муки, сваренные в мясном бульоне.
Блюдо · По всей стране
Плов (ош)
Главное блюдо узбекского застолья: в казане готовят зирвак из масла, мяса, лука и жёлтой моркови, а сверху томят рис. С 2016 года — в списке ЮНЕСКО.
Блюдо · Ташкент, Ташкентская обл.
Ташкентский плов
Столичный плов: продукты сначала обжаривают, а рис перемешивают с зирваком; в свадебном плове — казы, нут, изюм, иногда перепелиные яйца.
Блюдо · Самаркандская обл.
Самаркандский плов
Плов, который готовят слоями и не перемешивают: рис остаётся светлым, а морковь и мясо выкладывают поверх него.
Блюдо · Бухарская обл.
Бухарский плов и оши-софи
Бухарские пловы: «оши-софи» с отдельно отваренным и откинутым рисом и плов с машем.
Блюдо · Ферганская обл., Андижанская обл. +1
Ферганский плов
Тёмный плов Ферганской долины: кость, мясо, лук и морковь долго обжаривают, и зирвак приобретает коричневый цвет.
Блюдо · По всей стране
Самса
Слоёные пирожки, которые пекут на стенках тандыра: с рубленой бараниной, курдюком и луком, весной — с зеленью, осенью — с тыквой.
Блюдо · Джизакская обл.
Джизакская самса
Гастрономический символ Джизака: большая самса-полусфера из трёх слоёв теста с бараниной и курдюком; её макают в подсолнечное масло.