Блюдо · По всей стране
Плов (ош)
Главное блюдо узбекского застолья: в казане готовят зирвак из масла, мяса, лука и жёлтой моркови, а сверху томят рис. С 2016 года — в списке ЮНЕСКО.
Блюдо · По всей стране
Манты
Крупные пельмени, которые готовят на пару в мантышнице: с рубленой бараниной, луком и курдюком, осенью — с тыквой.
Фото: Mirzoulug'bek · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
Искусство пара
Манты требуют терпения. Тонкое тесто режут квадратами, на каждый кладут рубленную ножом баранину, много лука, кусочек курдюка, зиру и перец и защипывают края характерным узором. Манты раскладывают на смазанные ярусы каскана — многоярусной пароварки — и готовят над кипящей водой около 40 минут. У хороших мантов полупрозрачное тесто, а сок брызжет при первом укусе.
Осенью и зимой особенно любят тыквенные манты; бывают и с зеленью, и с картофелем. Русскоязычные источники упоминают также мелкие «майда манты» и паровой рулет «ханум».
Как подают
Манты подают с катыком или сметаной и щепоткой чёрного перца и едят руками, осторожно. В столовых их готовят к обеду, а дома лепка мантов — семейное дело: один раскатывает, другой кладёт начинку, дети учатся защипывать.
Источники (3)
Фотографии
Блюдо · Ташкент, Ташкентская обл.
Ташкентский плов
Столичный плов: продукты сначала обжаривают, а рис перемешивают с зирваком; в свадебном плове — казы, нут, изюм, иногда перепелиные яйца.
Блюдо · Самаркандская обл.
Самаркандский плов
Плов, который готовят слоями и не перемешивают: рис остаётся светлым, а морковь и мясо выкладывают поверх него.
Блюдо · Бухарская обл.
Бухарский плов и оши-софи
Бухарские пловы: «оши-софи» с отдельно отваренным и откинутым рисом и плов с машем.
Блюдо · Ферганская обл., Андижанская обл. +1
Ферганский плов
Тёмный плов Ферганской долины: кость, мясо, лук и морковь долго обжаривают, и зирвак приобретает коричневый цвет.
Блюдо · Хорезмская обл.
Хорезмский плов
Пловная традиция Хорезма: «сузма палов» с отдельно отваренным и откинутым рисом и другие пловы оазиса.
Блюдо · По всей стране
Самса
Слоёные пирожки, которые пекут на стенках тандыра: с рубленой бараниной, курдюком и луком, весной — с зеленью, осенью — с тыквой.
Блюдо · Джизакская обл.
Джизакская самса
Гастрономический символ Джизака: большая самса-полусфера из трёх слоёв теста с бараниной и курдюком; её макают в подсолнечное масло.
Блюдо · По всей стране
Кабоб (шашлык)
Мясо на шампурах над углями: баранина и говядина, с курдюком, печень, рубленый люля-кабоб; подают с луком, уксусом и горячей лепёшкой.
Блюдо · Бухарская обл.
Гиждуванский кебаб
Знаменитый рубленый кебаб из Гиждувана в Бухарской области: фарш прокручивают дважды, замораживают, рубят и лепят на шампур.