Блюдо · По всей стране
Плов (ош)
Главное блюдо узбекского застолья: в казане готовят зирвак из масла, мяса, лука и жёлтой моркови, а сверху томят рис. С 2016 года — в списке ЮНЕСКО.
Блюдо · По всей стране
Сумаляк
Густая сладкая масса из сока проросшей пшеницы и муки, которую всю ночь варят в казане, — главный символ Навруза; сахар не добавляют.
Фото: Miss Kamola · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
Сладость из пшеницы
Для сумаляка пшеницу несколько дней замачивают и проращивают; зелёные ростки толкут и трижды отжимают сок. В казане прокаливают масло, добавляют муку и сок и 10–12 часов непрерывно помешивают. Чтобы масса не пригорела, в казан кладут гладкие камешки размером с грецкий орех и целые орехи. В конце сумаляк томится под крышкой и превращается в густую коричневую сладкую пасту — хотя сахара в нём нет ни грамма.
Похожее блюдо готовят на Навруз в Иране, Афганистане, Таджикистане, Казахстане и Киргизии; исследователи возводят его к доисламской эпохе.
Когда и где
Сумаляк варят в марте, накануне Навруза и в праздничные дни. Его приготовление — ночное собрание женщин и девушек, которые поют у казана и загадывают желания; утром сумаляк раздают соседям. В марте его можно попробовать в махаллях, парках и на навруз-сайлах, а на базарах продают пиалами. О традициях Навруза у нас есть отдельная статья.
Фотографии
Блюдо · Ташкент, Ташкентская обл.
Ташкентский плов
Столичный плов: продукты сначала обжаривают, а рис перемешивают с зирваком; в свадебном плове — казы, нут, изюм, иногда перепелиные яйца.
Блюдо · Самаркандская обл.
Самаркандский плов
Плов, который готовят слоями и не перемешивают: рис остаётся светлым, а морковь и мясо выкладывают поверх него.
Блюдо · Бухарская обл.
Бухарский плов и оши-софи
Бухарские пловы: «оши-софи» с отдельно отваренным и откинутым рисом и плов с машем.
Блюдо · Ферганская обл., Андижанская обл. +1
Ферганский плов
Тёмный плов Ферганской долины: кость, мясо, лук и морковь долго обжаривают, и зирвак приобретает коричневый цвет.
Блюдо · Хорезмская обл.
Хорезмский плов
Пловная традиция Хорезма: «сузма палов» с отдельно отваренным и откинутым рисом и другие пловы оазиса.
Блюдо · По всей стране
Самса
Слоёные пирожки, которые пекут на стенках тандыра: с рубленой бараниной, курдюком и луком, весной — с зеленью, осенью — с тыквой.
Блюдо · Джизакская обл.
Джизакская самса
Гастрономический символ Джизака: большая самса-полусфера из трёх слоёв теста с бараниной и курдюком; её макают в подсолнечное масло.
Блюдо · По всей стране
Кабоб (шашлык)
Мясо на шампурах над углями: баранина и говядина, с курдюком, печень, рубленый люля-кабоб; подают с луком, уксусом и горячей лепёшкой.
Блюдо · Бухарская обл.
Гиждуванский кебаб
Знаменитый рубленый кебаб из Гиждувана в Бухарской области: фарш прокручивают дважды, замораживают, рубят и лепят на шампур.