Блюдо · По всей стране
Плов (ош)
Главное блюдо узбекского застолья: в казане готовят зирвак из масла, мяса, лука и жёлтой моркови, а сверху томят рис. С 2016 года — в списке ЮНЕСКО.
Блюдо · По всей стране
Узбекская лепёшка (нон)
Круглый тандырный хлеб — голова любого дастархана: оби-нон, гиджда, патыр, ширмай и свои лепёшки в каждой области.
Фото: ElenaLitera · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
Четыре основных вида
Узбекские пекари делят лепёшки по технологии на четыре основных вида: оби-нон, гиджда, патыр и ширмай (иногда отдельно выделяют лочиру). Оби-нон — «лепёшка на воде»: тесто из муки, закваски и соли. Для гиджды тесто круче и дольше вымешивается, а сама лепёшка толще. В патыр добавляют сливочное масло, курдючный жир, шкварки или лук, а ширмай замешивают на особой закваске из отвара нута и аниса.
Перед тем как прилепить лепёшку к стенке тандыра, её изнанку смачивают солёной водой, а во время выпечки сбрызгивают сверху. Середину накалывают штампом-чекичем — и для узора, и чтобы она не вздулась.
Этикет и регионы
Хлеб в узбекском доме священен: его не режут ножом, а ломают руками, и никогда не кладут вверх дном; трапеза начинается с преломления лепёшки. До сих пор жив обычай дать уезжающему откусить от лепёшки и хранить её до его возвращения.
Каждая область гордится своим хлебом: самаркандская лепёшка, ташкентский патыр, слоёные и «кашгарские» патыры Ферганской долины, огромные хорезмские лепёшки до полуметра в диаметре. Хлеб продают с утра на каждом базаре и в пекарнях махалли.
Источники (3)
Фотографии
Блюдо · Ташкент, Ташкентская обл.
Ташкентский плов
Столичный плов: продукты сначала обжаривают, а рис перемешивают с зирваком; в свадебном плове — казы, нут, изюм, иногда перепелиные яйца.
Блюдо · Самаркандская обл.
Самаркандский плов
Плов, который готовят слоями и не перемешивают: рис остаётся светлым, а морковь и мясо выкладывают поверх него.
Блюдо · Бухарская обл.
Бухарский плов и оши-софи
Бухарские пловы: «оши-софи» с отдельно отваренным и откинутым рисом и плов с машем.
Блюдо · Ферганская обл., Андижанская обл. +1
Ферганский плов
Тёмный плов Ферганской долины: кость, мясо, лук и морковь долго обжаривают, и зирвак приобретает коричневый цвет.
Блюдо · Хорезмская обл.
Хорезмский плов
Пловная традиция Хорезма: «сузма палов» с отдельно отваренным и откинутым рисом и другие пловы оазиса.
Блюдо · По всей стране
Самса
Слоёные пирожки, которые пекут на стенках тандыра: с рубленой бараниной, курдюком и луком, весной — с зеленью, осенью — с тыквой.
Блюдо · Джизакская обл.
Джизакская самса
Гастрономический символ Джизака: большая самса-полусфера из трёх слоёв теста с бараниной и курдюком; её макают в подсолнечное масло.
Блюдо · По всей стране
Кабоб (шашлык)
Мясо на шампурах над углями: баранина и говядина, с курдюком, печень, рубленый люля-кабоб; подают с луком, уксусом и горячей лепёшкой.
Блюдо · Бухарская обл.
Гиждуванский кебаб
Знаменитый рубленый кебаб из Гиждувана в Бухарской области: фарш прокручивают дважды, замораживают, рубят и лепят на шампур.